La producción de alimentos en la historia
El territorio que hoy conocemos como la Argentina lleva poblado desde al menos 11 mil años. La enorme extensión y la diversidad de ecosistemas que presenta la geografía queda reflejada en la variabilidad alimentaria de los pobladores, tanto en la prehistoria como en la actualidad.
Los primeros pobladores del territorio fueron cazadores recolectores y pese a lo que pueda suponer el sentido común, estos grupos suelen tener dietas sumamente variadas y en general con muy buenos estándares nutricionales. A partir de la adopción de la agricultura en algunas zona, hace aproximadamente 5 mil años, encontramos en el noroeste registro de producción de papas, ajíes, maíz, porotos y otros vegetales domesticados y también de camélidos, muy probablemente de llamas (Babot et al, 2012). En otras áreas del país como el noreste se cultivaba también mandioca, yerba mate, variedades de frutas o maní y las principales fuentes de proteínas provenían de peces o de animales terrestres no domesticados. En la zona del Río de la Plata, los pueblos originarios consumían muchos peces del río, además de guanacos, venados y ñandúes, moluscos, etc. El registro arqueológico indica que a veces consumían maíz, aunque no era producido localmente sino que probablemente se consiguiera mediante alguna clase de intercambio (Silveira, 2005). En la Patagonia el modo de producción era cazador recolector, es decir que no practicaban la agricultura (por razones obvias) y el aprovechamiento de los recursos alimentarios era óptimo, tanto que alcanzaban el potencial genético para la talla y de ese tamaño proviene justamente el gentilicio.
La llegada de la Conquista Española modificó el paisaje productivo de alimentos en la región, debido a la introducción de animales y vegetales que eran desconocidos en la zona. Las ovejas, las vacas, los caballos, las gallinas, las cabras fueron algunos de esos animales, al igual que el trigo, las habas, los duraznos, las manzanas o los cítricos, por mencionar algunos pocos. El intercambio de alimentos entre América y Europa cambió para siempre el panorama alimentario de todo el planeta, con efectos que aún hoy se perciben.
Durante los primeros años de la Colonia, en la región del Río de la Plata, la provisión de alimentos se hacía mediante la pesca y la caza y se criaban ovejas, gallinas, cerdos y vacas, que también eran consumidas. Si bien la pesca, la caza, las ovejas, gallinas y cerdos formaban parte de la dieta, el consumo de carne de vaca fue adquiriendo cada vez más importancia (Silveira, 2005). Durante la época de la colonia el ganado era el denominado “raza criolla”, adaptado a las condiciones de la región pampeana; pero a partir del siglo XIX cada vez más se incorporaron a las haciendas las razas europeas y para fines de ese siglo el ganado criollo prácticamente había desaparecido (Silveira, 2005). En cuanto a los alimentos de origen vegetal se cultivaban duraznos, naranjos, limoneros, higos, peras, manzanas, coles, cebollas, ajos, lechugas, habas, calabazas, trigo, arroz o maíz, entre otros. Todos estos cultivos eran para consumo interno y producidos en chacras que quedaban muy cerca de la ciudad (Silveira, 2005); algunos cereales se importaban, debido a que la producción local no alcanzaba a satisfacer la demanda interna.
Para la segunda mitad del siglo XIX la estructura productiva se modifica. Entre 1870 y 1930 se produce el boom exportador de materias primas, básicamente de carnes y cereales, con Europa como principal destino. A partir de este momento, el patrón alimentario se comienza a ajustar a las necesidades del mercado externo. Se constituye como principal fuente de divisas extranjeras, desde aquel final del siglo XIX, hasta nuestros días. Los principales productos vegetales de exportación fueron el trigo, el maíz y el lino y para 1910 Argentina era el tercer productor mundial de trigo (Lobato, 2000). Si bien durante el siglo XIX los establecimientos que producían cereales estaban diferenciados de aquellos dedicados a la actividad ganadera, para el siglo XX empiezan a aparecer establecimientos mixtos. Tanto la producción de vino como de azúcar nunca alcanzó en esta época una importancia tal que permitiera realizar exportaciones y su destino fue principalmente el mercado interno (Lobato, 2000). Para la segunda mitad del siglo XX y en parte impulsado por los agricultores inmigrantes, se alcanza a satisfacer la demanda interna de alimentos.
En la segunda mitad del siglo XX se produce una industrialización muy importante en el agro, no sólo en el país sino en todo el mundo. Cambios en las técnicas productivas, con la incorporación de fertilizantes y otros productos industriales mejoraron los rendimientos. La llamada “Revolución Verde”, que no tiene nada que ver con el sentido ecológico que se le da hoy día, aumentó la productividad agrícola a niveles nunca vistos antes en la historia. Cada vez va a ser más claro, a partir de ese momento, que se va a sacrificar la variabilidad alimentaria en beneficio de la cantidad. Para la década del 50 se crea el INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria) y el sentido de su creación fue justamente brindar apoyo técnico a la producción agrícola. En gran parte el aumento de la producción de cereales va a destinarse al forraje, es decir para la alimentación de animales de granja. Pese a la industrialización creciente señalada, el país va a seguir dependiendo (como en el siglo XIX) de las exportaciones de materias primas para la obtención de divisas.
La producción de alimentos en la actualidad
Ningún país del mundo, ni aún los que son grandes productores de alimentos se autoabastecen completamente. Siempre hay alimentos que se importan y muchos de los que se exportan no son consumidos localmente. Argentina no es la excepción y por múltiples motivos, que van desde las preferencias alimentarias hasta los costos de producción y transporte, hay alimentos que consumimos todos los días que se importan. De nuestro país se dice que es el “granero del mundo” y que “exportamos alimentos para 400 millones de personas”. La realidad no es tan así, en principio porque más de la mitad de la superficie del país es un desierto; las zonas cultivables son menores al 50% y con rendimientos que son muy variables de región en región, la famosa Pampa Húmeda es una fracción muy pequeña del territorio. Por otro lado una enorme cantidad de lo producido tiene como destino el forraje, es decir el alimento de animales, además que otra parte se destina al biocombustible; por lo tanto no es cierta la tan repetida afirmación de que el país alimenta a 400 millones de personas.
La forma en que se produce también tiene un impacto, tanto en el ambiente como en los individuos que consumen esos alimentos. En este sentido es bueno recordar que no hay un solo concepto de “orgánico”, sino que hay al menos tantas definiciones como instituciones que otorgan los certificados. De hecho, si nos ponemos a pensar, todo alimento es orgánico, ya que los Homo sapiens somos heterótrofos, es decir que sólo podemos alimentarnos de otros seres vivos. Según FAO (la Organización para la Agricultura y la Alimentación de Naciones Unidas) la Argentina ocupa el 2do lugar en el ranking mundial de superficie sembrada de agricultura orgánica, medido por el total de superficie; si ajustamos por área sembrada total, el país cae al puesto 18. Para FAO la definición de orgánico significa en principio que en la producción de alimentos no pueden usarse compuestos sintéticos y se rige por las normas de la Comisión del Codex Alimentarius; estas normas son directivas y no ejecutivas (FAO, 2022).
La agricultura no es una tarea que demanda mucha mano de obra, según FAO del total del empleo en el país, en el año 2000, la agricultura y la pesca juntas representaban apenas el 12% y para el año 2021 había descendido al 7.7%. No tenemos claro a qué se debió esa baja, probablemente a que haya habido en esos 20 años una mecanización importante. Hay que señalar que algunos tipos de producciones agrícolas pueden ser mano de obra intensiva en períodos cortos de tiempo, como cuando se produce la cosecha de algunas frutas y que históricamente se denominó trabajo golondrina por la estacionalidad muy marcada de la tarea. La clave del proceso es el agregado del valor, es decir la industrialización de la materia prima para vender un producto ya procesado o semiprocesado, como ocurre con los aceites; cuando eso sucede hay una demanda mayor de mano de obra y a la vez las divisas que se pueden obtener mediante la exportación suelen ser mucho mayores que cuando se vende la materia prima sin procesar.
En 2020 las principales exportaciones alimentarias de Argentina fueron los cereales en primer lugar, los aceites en segundo lugar, las carnes en tercero y en cuarto lugar las frutas y vegetales; las principales importaciones fueron en frutas y vegetales, las segundas en carnes y las terceras en cereales empatado con bebidas. Es completamente paradójico que se exporten y se importen carnes o cereales, frutas u otro tipo de vegetales. Esto sucede así debido a la complejidad del fenómeno alimentario; el mercado demanda productos que, por múltiples razones, es más conveniente importarlos que producirlos localmente. Un caso concreto son las paltas, caminando por el conurbano porteño se observan montones de árboles de paltas, sin embargo al no haber una producción consolidada, sino que son árboles de “adorno”, su explotación es mínima, casi artesanal podríamos decir y se ve que es más conveniente importarlas (de Chile o Ecuador) que organizar la producción y comercialización con los recursos locales. Otro tanto sucede con las bananas, en la provincia de Jujuy hay producción de estas frutas, pero sin embargo el mercado local se abastece de bananas que provienen de Ecuador, Brasil u otros países del mundo.
Argentina es el primer exportador mundial de aceite de soja, harina de soja, aceite esencial de limón, carne equina, yerba mate y salvado; es el segundo exportador mundial de merluza y aceite de maní, el cuarto exportador de trigo y el octavo de carne bovina. Como puede verse no necesariamente lo que se produce es lo que se consume, un caso claro sucede con la merluza, ya que si bien Argentina es el segundo exportador mundial, el consumo de proteínas provenientes de pescados y frutos del mar desde la década del 60 hasta la actualidad, en relación a la oferta total de proteínas, nunca superó el 4%, oscilando la mayor parte de las veces entre 1 y 2% (Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, 2019). Lo mismo sucede con la carne equina, si bien no tenemos datos al respecto, evidentemente ser el primer exportador mundial de ese tipo de carne no impacta en su consumo ¿acaso alguien vio alguna vez en alguna carnicería o supermercado de Argentina alguna oferta de carne equina? Incluso una parte muy importante de esas exportaciones no van directamente al consumo humano, sino que son insumos de la industria alimentaria como la harina de soja o el aceite esencial de limón.
No es cierto que el país produzca alimentos para 400 millones de personas, pero es evidente que es un gran productor mundial de alimentos. Entonces, ¿qué sucede con las situaciones de inseguridad alimentaria? En criollo, ¿qué hacemos con el hambre?
No basta con tener una producción excedentaria de alimentos para abastecer a toda una población, el nudo del problema se encuentra en el acceso a esos alimentos. En una sociedad de mercado el principal medio de acceso a los alimentos es el dinero y el abasto en locales de venta al por menor, si los precios son muy altos y los sueldos son muy bajos, entonces no hay forma de que la población pueda alimentarse en forma adecuada. El mercado no parece ser un buen redistribuidor de alimentos cuando lo que prima son las inequidades y por lo tanto debe haber un árbitro (el Estado) que impida que debido a las inconsistencias del mercado, haya alguna parte de la población que pueda sufrir de inseguridad alimentaria. Comprometer la posibilidad de acceder a una alimentación adecuada tiene consecuencias que escapan al problema individual, ya que es la sociedad en su conjunto la que se resiente cuando su población está malnutrida, debido a que esta condición es un disparador de todo un conjunto de enfermedades y discapacidades.
La solución en un país como el nuestro debería ser sencilla y mandatoria. Pero aquí estamos, padeciendo un problema que nunca deberíamos haber tenido.
Referencias
- Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. (2019). Alimentos Argentinos. Ministerio de Economía
- Babot, M. del P., Marschoff, María., & Pazzarelli, F. (Eds.). (2012). Las Manos en la masa: Arqueologías, antropologías e historias de la alimentación en Suramérica. Universidad nacional de Córdoba : Museo de Antropología.
- Barsky, O. (Ed.). (2003). Historia del capitalismo agrario pampeano (1a ed). Siglo Veintiuno Editores Argentina : Universidad de Belgrano.
- FAO. (2022). World Food and Agriculture – Statistical Yearbook 2022. Rome. https://doi.org/10.4060/cc2211en
- Lobato, M. Z. (2000). Nueva historia argentina. 5: El progreso, la modernización y sus límites (1880 – 1916) / dir. de tomo: Mirta Zaida Lobato. Ed. Sudamericana.
- Silveira, M. J. (2005). Cocina y comidas en el Río de la Plata (1. ed). EDUCO, Editorial de la Universidad Nacional del Comahue.
Diego Díaz Córdova es Doctor en Ciencias Antropológicas por la Universidad de Buenos Aires y docente de grado y posgrado de esa casa de estudios y de la Universidad Nacional de Lanús. Sus áreas de interés son la antropología alimentaria, la antropología de la salud y la metodología de la investigación. Es miembro activo de la Red Argentina de Investigadoras e Investigadores en Salud (RAIIS).